Tartare de tomates
Pour 4 personnes
Ingrédients:
4 tomates
4 gousses d'ail
4 càs de sirop de liège
4 filets d'anchois
Huile d'olive
4 càs de câpres
Poivre et sel
Préparation:
Coupez les tomates en quatre, retirez-en les pépins et le jus et saupoudrez l'intérieur d'un peu de sel
Laissez égoutter puis détaillez en dés
Dans un bol, mélangez l'ail pressé et le sirop de liège
Ecrasez les filets d'anchois à la fourchette et incorporez-les au sirop
Montez à l'huile d'olive et battez en une sauce homogène
Ajoutez les câpres
Mélangez soigneusement, rectifiez éventuellement l'assaisonnement avec un peu de poivre et de sel et mêlez-y la brunoise de tomates
Répartissez le tartare dans des anneaux et servez avec une salade mixte et quelques pommes de terre vertes (cuites avec des épinards)
Crêpes de potiron au lard et sirop de liège
Pour 4 personnes
Ingrédients:
300g de potiron
100g de farine
2 œufs
Beurre ou huile
8 à 12 tranches de lard
4 à 8 càs de sirop de liège
Préparation:
Coupez le potiron en morceaux et faites-le cuire à la vapeur
Réduisez le potiron en purée et mélangez-le à la farine et aux jaunes d'œufs
Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la purée de potiron
Réchauffez de l'huile ou du beurre dans une poêle et faites-y cuire de petites crêpes avec la pâte
Réservez les crêpes au chaud et faites frire le lard jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant
Empilez les crêpes et servez-les avec le lard et une bonne portion de sirop de liège
Aumônière de fromage de chèvre, céleri confit et sauce au sirop de liège et raisins
Pour 4 personnes:
Ingrédients:
4 noix de beurre
200g de sirop de liège
200g de raisins
2 branches de céleri
Graines de sésame
4 tranches de 1cm de fromage de chèvre
4 jaunes d'œufs
Pâte à brick
Huile d'olive
Pour 4 personnes
Ingrédients:
4 tomates
4 gousses d'ail
4 càs de sirop de liège
4 filets d'anchois
Huile d'olive
4 càs de câpres
Poivre et sel
Préparation:
Coupez les tomates en quatre, retirez-en les pépins et le jus et saupoudrez l'intérieur d'un peu de sel
Laissez égoutter puis détaillez en dés
Dans un bol, mélangez l'ail pressé et le sirop de liège
Ecrasez les filets d'anchois à la fourchette et incorporez-les au sirop
Montez à l'huile d'olive et battez en une sauce homogène
Ajoutez les câpres
Mélangez soigneusement, rectifiez éventuellement l'assaisonnement avec un peu de poivre et de sel et mêlez-y la brunoise de tomates
Répartissez le tartare dans des anneaux et servez avec une salade mixte et quelques pommes de terre vertes (cuites avec des épinards)
Crêpes de potiron au lard et sirop de liège
Pour 4 personnes
Ingrédients:
300g de potiron
100g de farine
2 œufs
Beurre ou huile
8 à 12 tranches de lard
4 à 8 càs de sirop de liège
Préparation:
Coupez le potiron en morceaux et faites-le cuire à la vapeur
Réduisez le potiron en purée et mélangez-le à la farine et aux jaunes d'œufs
Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la purée de potiron
Réchauffez de l'huile ou du beurre dans une poêle et faites-y cuire de petites crêpes avec la pâte
Réservez les crêpes au chaud et faites frire le lard jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant
Empilez les crêpes et servez-les avec le lard et une bonne portion de sirop de liège
Aumônière de fromage de chèvre, céleri confit et sauce au sirop de liège et raisins
Pour 4 personnes:
Ingrédients:
4 noix de beurre
200g de sirop de liège
200g de raisins
2 branches de céleri
Graines de sésame
4 tranches de 1cm de fromage de chèvre
4 jaunes d'œufs
Pâte à brick
Huile d'olive
Préparation:
Pour le sirop, faites fondre le sirop de liège
Ajoutez-y les raisins et un zeste de citron, ajoutez un peu d'eau et laissez frémir 10 minutes
Passez au mixer et laissez refroidir
Pour le céleri, rincez-le, coupez-le en fins bâtonnets et faites-le blanchir rapidement dans de l'eau salée bouillante
Refroidissez-le en le passant sous l'eau, faites cuire un peu de beurre en y ajoutant un peu de sucre et des graines de sésame
Pour l'aumônière, coupez un petit morceau de fromage de chèvre et enlevez la croute
Etalez la pâte à brick en bande ou en cercle
Huilez et posez le fromage au centre de la pâte
Faites un creux dans le fromage avec le plat d'une petite cuillère et remplissez-le de sirop de liège
A l'aide d'un peu de jaune d'œuf, repliez la pâte en forme de loempia. Veillez à ce que la pâte fasse deux fois le tour du fromage
Faites cuire lentement dans de l'huile d'olive jusqu'à ce que les aumônières soient croquantes
Répartissez un peu de sirop sur l'assiette, placez un petit nid de céleri au milieu, posez dessus l'aumônière de fromage et décorez selon votre goût
Cailles aux figues fraîches et sirop de liège
Pour 4 personnes
Ingrédients:
4 cailles
Huile ou beurre pour la cuisson
Quelques branchettes de thym
2 échalotes émincées
Quelques feuilles de sauge
Poivre et sel
2 x 4 càc de sirop de liège
Un peu de bouillon de volaille
Vinaigre balsamique
8 figues fraîches
Roquette
Pignons de pin
Préparation:
Saisissez les cailles sur toutes les faces, dans l'huile ou dans le beurre.
Assaisonnez de poivre et sel
Poursuivez la cuisson à feu doux, ajoutez-y les échalotes et laissez dorer
Parfumez avec le thym frais et la sauge
Mélangez 4 càc de sirop de liège et le vinaigre balsamique. Allongez éventuellement avec du bouillon de volaille ou de l'eau
Retirez les cailles de la casserole et recouvrez-les de papier aluminium
Filtrez la sauce et laissez réduire
Faites revenir les figues dans de l'huile ou du beurre, à feu doux, en veillant à ce qu'elles restent al dente
Ajoutez 4 càc de sirop de liège et laissez caraméliser
Coupez les figues en deux dans la hauteur
Mélangez la roquette, les pignons de pin et quelques gouttes de vinaigre balsamique
Disposez la roquette au centre de l'assiette et deux demi-cailles sur celle-ci. Entourez de deux figues coupées en deux. Nappez de sauce
Accompagner de purée de pommes de terre ou d'un gratin dauphinois
Pigeonneau rôti au four, spirale de foie gras d'oie, poire confite et croustillant de sirop de liège
Pour 4 personnes
Ingrédients:
4 pigeonneaux (de préférence de Bresse)
Sirop de liège
8 tranches de foie gras d'oie
Salade mixte
4dl de fond de volaille brun
Vinaigre de cidre
2 oignons
2 carottes
Sucre
Beurre
Huile d'olive
Poivre et sel
2 poires
Jus de citron
Graines de sésame
Préparation:
Salez et poivrez les pigeonneaux
Faites-les dorer en casserole, dans un peu de beurre ou d'huile
Ajoutez les oignons et les carottes émincés
Poursuivez la cuisson des pigeonneaux au four, à 190°, pendant 10-12minutes
Retirez les pigeonneaux de la casserole et réservez-les au chaud
Déglacez la casserole avec le fond de volaille et laissez légèrement réduire
Tamisez la sauce et montez-la avec une noisette de beurre
Faites fondre des quantités égales de sucre et de sirop de liège dans un poêlon
Ajoutez un peu de beurre au caramel puis les graines de sésame
Versez ce caramel sur une natte en silicone et étalez-le à la palette en couche très mince
Laissez refroidir
Mélangez une part de vinaigre de cidre pour 3 parts d'huile d'olive et du sirop de liège à volonté
Assaisonnez de poivre et sel
Préparez un sirop avec des quantités égales d'eau et de sucre et ajoutez un peu de jus de citron
Faites-y pocher les poires épluchées et détaillées en dés. Attention la cuisson va assez vite
Présentation:
Cassez le caramel froid en morceaux de plus de 7 x 7 cm
Mélangez la salade mixte et la vinaigrette
Détachez les filets encore rosés des carcasses et détaillez-les en fines tranches
Les cuisses se servent séparément, éventuellement à l'apéritif
Disposez un monticule de salade mixte sur les assiettes, garnissez de deux tranches de foie gras avec au milieu un morceau de caramel
Ajoutez quelques dés de poire confite et les tranches de filets de pigeonneau
Nappez le pigeonneau de sauce
Poêlée de ris d'agneau aux oignons grelots et jus du pays de Herve
Pour 4 personnes
Ingrédients:
500g de ris d'agneau
4 jeunes poireaux
2 petits oignons
1 échalote
8 oignons grelots
4 gousses d'ail
1 càs de vinaigrette à la moutarde
20g de beurre
2 càs de sirop de liège
1 bouquet d'herbe fraîche pour la garniture
Préparation:
Faites blanchir les ris d'agneau, parez-les et enlevez les nervures, réservez-les au frais
Nettoyez les poireaux, coupez-les en tronçons de 4cm et coupez-les en deux
Pelez les petits oignons et l'échalote et coupez-les en quartiers
Nettoyez les oignons grelots et laissez-les entier
Pochez les gousses d'ail non pelées à l'eau bouillante salée 3 minutes et cela à 3 reprises
Faites blanchir les autres légumes 5 minutes à l'eau bouillante salée
Egouttez-les et réservez 10cl de bouillon
Mélangez les légumes avec la vinaigrette et réservez au chaud
Assaisonnez les ris d'agneau et faites-les cuire 3 minutes de chaque côté dans 20g de beurre. Réservez au chaud
Déglacez la poêle avec le bouillon de légumes et laissez réduire
Ajoutez le sirop de liège, salez et poivrez
Répartissez les légumes et les ris sur les assiettes, décorez avec les herbes fraîches et entourez d'un cordon de sauce
Tiramisu de pain d'épices au sirop de liège
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients:
500g de mascarpone
100g de sirop de liège
250g de sucre cristallisé
7 jaunes d'œufs
½ litre de crème fouettée
1 dl de liqueur de pomme
8 feuilles de gélatine
1 pain d'épice coupé en fines tranches
Extra: formes pour servir le tiramisu
Préparation:
Pour la sauce à la pomme, battez le sirop de liège et la liqueur de pomme en une seule sauce fluide
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide, égouttez et rincez
Battez les jaunes d'œufs et le sucre au bain marie en une masse légère (ne laissez pas bouillir)
Retirez du feu et ajoutez la gélatine
Incorporez délicatement le mascarpone et la crème fouettée
Enduisez le pain d'épices de sauce à la pomme
Disposez un peu de mascarpone dans le fond de la forme et recouvrez de pain d'épices
Répétez cette succession d'ingrédients jusqu'à ce que la forme soit pleine
Terminez par une couche de mascarpone
Entreposez au moins 4h au frais
Finition pour les amateurs de sensations douces: recouvrez d'une couche de sirop de pomme et servir
Milk-shake de lait battu au sirop de liège
Pour 4 personnes
Ingrédients:
4 boules de glace à la vanille
4 càs de sirop de liège (abricots, poires,…)
4 verres d'un bon lait battu glacé
Jus de citron
Pour la finition: cacao en poudre
Préparation:
Versez tous les ingrédients dans un shaker et mélangez
Répartissez le milk-shake dans 4 verres à long drink
Garnissez d'un peu de cacao et servez sans plus attendre
Pour le sirop, faites fondre le sirop de liège
Ajoutez-y les raisins et un zeste de citron, ajoutez un peu d'eau et laissez frémir 10 minutes
Passez au mixer et laissez refroidir
Pour le céleri, rincez-le, coupez-le en fins bâtonnets et faites-le blanchir rapidement dans de l'eau salée bouillante
Refroidissez-le en le passant sous l'eau, faites cuire un peu de beurre en y ajoutant un peu de sucre et des graines de sésame
Pour l'aumônière, coupez un petit morceau de fromage de chèvre et enlevez la croute
Etalez la pâte à brick en bande ou en cercle
Huilez et posez le fromage au centre de la pâte
Faites un creux dans le fromage avec le plat d'une petite cuillère et remplissez-le de sirop de liège
A l'aide d'un peu de jaune d'œuf, repliez la pâte en forme de loempia. Veillez à ce que la pâte fasse deux fois le tour du fromage
Faites cuire lentement dans de l'huile d'olive jusqu'à ce que les aumônières soient croquantes
Répartissez un peu de sirop sur l'assiette, placez un petit nid de céleri au milieu, posez dessus l'aumônière de fromage et décorez selon votre goût
Cailles aux figues fraîches et sirop de liège
Pour 4 personnes
Ingrédients:
4 cailles
Huile ou beurre pour la cuisson
Quelques branchettes de thym
2 échalotes émincées
Quelques feuilles de sauge
Poivre et sel
2 x 4 càc de sirop de liège
Un peu de bouillon de volaille
Vinaigre balsamique
8 figues fraîches
Roquette
Pignons de pin
Préparation:
Saisissez les cailles sur toutes les faces, dans l'huile ou dans le beurre.
Assaisonnez de poivre et sel
Poursuivez la cuisson à feu doux, ajoutez-y les échalotes et laissez dorer
Parfumez avec le thym frais et la sauge
Mélangez 4 càc de sirop de liège et le vinaigre balsamique. Allongez éventuellement avec du bouillon de volaille ou de l'eau
Retirez les cailles de la casserole et recouvrez-les de papier aluminium
Filtrez la sauce et laissez réduire
Faites revenir les figues dans de l'huile ou du beurre, à feu doux, en veillant à ce qu'elles restent al dente
Ajoutez 4 càc de sirop de liège et laissez caraméliser
Coupez les figues en deux dans la hauteur
Mélangez la roquette, les pignons de pin et quelques gouttes de vinaigre balsamique
Disposez la roquette au centre de l'assiette et deux demi-cailles sur celle-ci. Entourez de deux figues coupées en deux. Nappez de sauce
Accompagner de purée de pommes de terre ou d'un gratin dauphinois
Pigeonneau rôti au four, spirale de foie gras d'oie, poire confite et croustillant de sirop de liège
Pour 4 personnes
Ingrédients:
4 pigeonneaux (de préférence de Bresse)
Sirop de liège
8 tranches de foie gras d'oie
Salade mixte
4dl de fond de volaille brun
Vinaigre de cidre
2 oignons
2 carottes
Sucre
Beurre
Huile d'olive
Poivre et sel
2 poires
Jus de citron
Graines de sésame
Préparation:
Salez et poivrez les pigeonneaux
Faites-les dorer en casserole, dans un peu de beurre ou d'huile
Ajoutez les oignons et les carottes émincés
Poursuivez la cuisson des pigeonneaux au four, à 190°, pendant 10-12minutes
Retirez les pigeonneaux de la casserole et réservez-les au chaud
Déglacez la casserole avec le fond de volaille et laissez légèrement réduire
Tamisez la sauce et montez-la avec une noisette de beurre
Faites fondre des quantités égales de sucre et de sirop de liège dans un poêlon
Ajoutez un peu de beurre au caramel puis les graines de sésame
Versez ce caramel sur une natte en silicone et étalez-le à la palette en couche très mince
Laissez refroidir
Mélangez une part de vinaigre de cidre pour 3 parts d'huile d'olive et du sirop de liège à volonté
Assaisonnez de poivre et sel
Préparez un sirop avec des quantités égales d'eau et de sucre et ajoutez un peu de jus de citron
Faites-y pocher les poires épluchées et détaillées en dés. Attention la cuisson va assez vite
Présentation:
Cassez le caramel froid en morceaux de plus de 7 x 7 cm
Mélangez la salade mixte et la vinaigrette
Détachez les filets encore rosés des carcasses et détaillez-les en fines tranches
Les cuisses se servent séparément, éventuellement à l'apéritif
Disposez un monticule de salade mixte sur les assiettes, garnissez de deux tranches de foie gras avec au milieu un morceau de caramel
Ajoutez quelques dés de poire confite et les tranches de filets de pigeonneau
Nappez le pigeonneau de sauce
Poêlée de ris d'agneau aux oignons grelots et jus du pays de Herve
Pour 4 personnes
Ingrédients:
500g de ris d'agneau
4 jeunes poireaux
2 petits oignons
1 échalote
8 oignons grelots
4 gousses d'ail
1 càs de vinaigrette à la moutarde
20g de beurre
2 càs de sirop de liège
1 bouquet d'herbe fraîche pour la garniture
Préparation:
Faites blanchir les ris d'agneau, parez-les et enlevez les nervures, réservez-les au frais
Nettoyez les poireaux, coupez-les en tronçons de 4cm et coupez-les en deux
Pelez les petits oignons et l'échalote et coupez-les en quartiers
Nettoyez les oignons grelots et laissez-les entier
Pochez les gousses d'ail non pelées à l'eau bouillante salée 3 minutes et cela à 3 reprises
Faites blanchir les autres légumes 5 minutes à l'eau bouillante salée
Egouttez-les et réservez 10cl de bouillon
Mélangez les légumes avec la vinaigrette et réservez au chaud
Assaisonnez les ris d'agneau et faites-les cuire 3 minutes de chaque côté dans 20g de beurre. Réservez au chaud
Déglacez la poêle avec le bouillon de légumes et laissez réduire
Ajoutez le sirop de liège, salez et poivrez
Répartissez les légumes et les ris sur les assiettes, décorez avec les herbes fraîches et entourez d'un cordon de sauce
Tiramisu de pain d'épices au sirop de liège
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients:
500g de mascarpone
100g de sirop de liège
250g de sucre cristallisé
7 jaunes d'œufs
½ litre de crème fouettée
1 dl de liqueur de pomme
8 feuilles de gélatine
1 pain d'épice coupé en fines tranches
Extra: formes pour servir le tiramisu
Préparation:
Pour la sauce à la pomme, battez le sirop de liège et la liqueur de pomme en une seule sauce fluide
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide, égouttez et rincez
Battez les jaunes d'œufs et le sucre au bain marie en une masse légère (ne laissez pas bouillir)
Retirez du feu et ajoutez la gélatine
Incorporez délicatement le mascarpone et la crème fouettée
Enduisez le pain d'épices de sauce à la pomme
Disposez un peu de mascarpone dans le fond de la forme et recouvrez de pain d'épices
Répétez cette succession d'ingrédients jusqu'à ce que la forme soit pleine
Terminez par une couche de mascarpone
Entreposez au moins 4h au frais
Finition pour les amateurs de sensations douces: recouvrez d'une couche de sirop de pomme et servir
Milk-shake de lait battu au sirop de liège
Pour 4 personnes
Ingrédients:
4 boules de glace à la vanille
4 càs de sirop de liège (abricots, poires,…)
4 verres d'un bon lait battu glacé
Jus de citron
Pour la finition: cacao en poudre
Préparation:
Versez tous les ingrédients dans un shaker et mélangez
Répartissez le milk-shake dans 4 verres à long drink
Garnissez d'un peu de cacao et servez sans plus attendre
Pudding de pain et véritable sirop de liège
Pour 1 pudding de pain
Ingrédients:
300g de pain blanc rassis
½ litre de lait
100g de sucre cristallisé
100g de cassonade
4 œufs
100g de raisins secs
1 tranche de pain d'épice
6 spéculoos
50g d'amandes effilées
4 càs (environ 100g) de sirop de liège
1 pomme jonagold
Un peu de cannelle
1 cuillère de farine vanillée
Préparation:
Réchauffez légèrement le lait et ajoutez-y le sucre
Disposez le pain dans un bol et arrosez-le avec le lait tiède sucré
Laissez tremper le pain dans le lait avec le pain d'épices et les spéculoos puis travaillez le tout en une masse épaisse
Ajoutez les œufs battus, 100g de raisins secs, la cannelle, la farine vanillée et 4 càs de sirop de liège
Mélangez soigneusement
Incorporez-y encore la pomme coupée en morceaux et les amandes effilées
Mélangez une fois encore et versez dans un plat à four ou une forme beurrée
Faites cuire environ 40 à 45 minutes dans un four préchauffé à 200°
Laissez refroidir
Fraises à la kriek et au sirop de liège
Pour 4 personnes
Ingrédients:
500g de fraises environ
1 petite bouteille de kriek
2 càc de sucre cristallisé
2 petites càs de sirop de liège
4 boules de glace à la cannelle
Sauce caramel
Préparation:
Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-les en 4
Mélangez la bière avec le sucre et le sirop de liège
Laissez mariner les fraises une demi-heure dans ce mélange
Disposez-les au milieu des assiettes
Ajoutez une boule de glace à la cannelle et nappez de sauce caramel
1 commentaire:
Pour le tartare de tomates, les épices ne doivent pas être en reste. Je vous conseille le poivre de Kampot. Ce poivre parfumé est tout simplement délicieux et rien à voir avec les poivres du commerce qui n'ont que du piquant!
Si vous ne connaissez pas, renseignez vous dessus.
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